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Le Suquet Préparation : 40 minutes Cuisson : 60 minutes Ingrédients : 8 escalopes de lotte, 8 petits rougets, 12 petits calamars, ½ kg de moules, 2 oignons, 1 carotte, 1 bulbe de Fenouil, 3 tomates pelées, 1 bouquet garni, ½ litre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de safran, sel, poivre, 8 pommes de terre. Découper les filets de poissons. Réserver les têtes et les queues. Emincer finement carottes, tomates, fenouil, oignons et pommes de terre. Ouvrir les moules à la vapeur. Faire suer carottes, tomates, fenouil, oignons et les queues et têtes puis mouiller avec le vin blanc. Assaisonner, ajouter le safran et le bouquet garni. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux. Passer au chinois et réserver. Faire revenir les petits calamars dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les pommes de terre et les faire légèrement dorer. Déglacer et mouiller avec la moitié du jus. Laisser cuire 20 minutes à feu doux. Puis ajouter les filets de poissons, les moules et le reste du jus. Laisser cuire dix bonnes minutes à feu doux. Servir aussitôt.